一、传统油条为什么会蓬松酥脆？
油条含有大量气孔和空腔结构。
传统的油条，那些气孔和空腔的“壁”比较薄，尤其是表皮，不仅薄，而且脆，也就是通常所说的“蓬松而酥脆”。
而“厚重”的油条，内部也有相当多的空腔和气孔，不过形成它们的“壁”比较厚。尤其是在外表面，这种后壁就缺乏“酥脆”的口感。
为什么会有这种差别呢？
大希地油条早餐半成品面点生鲜酥脆小油条豆浆伴侣速冻油条无明矾空气炸锅食材酥香小油条京东月销量好评率98%旗舰店￥34.9购买在炸油条的过程中，面团主要发生两个变化：
一是膨胀。面团中的气体受热膨胀，“撑”出空腔和气孔。
二是淀粉糊化、固化。
在高温下，面粉分子之间发生交联，被气孔分开成为“薄膜”。外层的薄膜在油的高温下快速失去水分而成为固体，变脆，同时也失去了进一步膨胀的能力。
这两个过程是同时发生的，需要良好的配合才能形成“蓬松酥脆”的口感。
如果膨胀得快而固化得慢，那么油条就会“爆开”，油进入空腔内部，就不能成为“条”了。如果膨胀得慢，在还没有充分膨胀，油条外表面就已经固化，也就不能继续膨胀而“蓬”起来了。
这也是为什么，绝大多数油条都是两根粘在一起炸的。
如果仔细看，你会发现两根油条接触的位置以及附近并没有变黄。也就是说，在炸的过程中，那个位置在更长的时间里保持着低温。
这有利于油条的膨胀。
一旦油条表面固化，就不能继续膨胀了，这样的油条就会比较“瘦”。
比如，河南等地会有单根炸的油条，比较起来，这种油条就不像传统油条那样蓬松酥脆。
如果把两个油条粘在一起，接触的位置就难以接触到高温的油，所以能够继续延展膨胀——这简直是控制膨胀与固化相对速度的“神来之笔”。