来源：百家号食品视界作者：秋丰
最近一段时间，“油条”成了热词，登上了各大媒体和网络的热搜榜，主要原因有二：一是多家媒体报道了这样一条消息：6年间，几千人因为炸油条而被判刑；二是多个地区又不断曝出油条不合格的消息。这两条原因的源头都是“油条中的铝残留量超标”，触犯了食品安全法等相关法律法规。
因为炸油条，导致几千人被判刑，说来令人震惊，让人不禁感叹和疑问：难道炸油条也成了高危职业？以后谁还敢再做油条卖？如何炸油条，才能规避坐牢的风险？
炸油条对于上述问题，食品行业眼倒是觉得，油条加工人员对此大可不必担忧，只要严格按照食品法律法规和标准操作，并改进油条加工工艺，完全可以炸制出铝含量不超标的油条，不用担心被判刑！
油条中的铝残留量超标问题一直存在，这不，在几天前的年6月6日，四川省市场监督管理局发布了《关于9批次食品不合格情况的公告》，其中，又有3批次油条的铝残留量超标，最厉害的1批次油条超标10.2倍！
这3批次不合格油条产品的相关信息如下——
1.苍溪县一小炒店销售的油条，不合格项目为铝的残留量，检验结果为mg/kg（毫克/千克），而食品安全国家标准规定值为≤mg/kg，铝含量超标10.2倍！
2.乐山市市中区一小吃店销售的油条，不合格项目为铝的残留量，检验结果为mg/kg，而食品安全国家标准规定为≤mg/kg，超标5.1倍。
3.康定市一牛杂汤锅店销售的油条，不合格项目为铝的残留量，检验结果为mg/kg，而食品安全国家标准规定为≤mg/kg，铝超标近7.6倍。
当然，铝残留量超标的油条绝不止上述3批次。而且，有的油条中铝残留量超标程度还可能比上述情况更加严重，几千人因炸油条被判刑，就能很好地佐证这一点。上网搜索“油条判刑”，网页立马弹出了很多条消息，相关资讯约篇。
有的人炸个油条，为什么还被判刑呢？原因是他们炸的油条中的铝残留量严重超标，而铝又是对人体健康有害的物质。
很多人对铝的危害的认识主要是铝会引发老年痴呆症。其实，铝对人体健康的伤害远不止这些，过量的铝进入人体内，会对大脑、骨骼、肝、脾、肾等产生危害：1.过量的铝会导致人体内钙元素大量流失，引发骨质疏松症。2.损害大脑神经，降低记忆力和智力。3.影响消化道对磷、锶、锌、铁、钙等元素的吸收。4.抑制胃蛋白酶的活性，影响胃肠道健康，降低人体的消化吸收功能，引发食欲不振和消化不良等症状。
那么，导致炸油条从业者坐牢的罪魁祸首“铝”又是怎么来的呢？油条中的铝为什么会超标呢？这就要从食品安全法和食品添加剂使用的相关标准说起。
我国食品安全法规定，食品中可以使用食品添加剂，但要按规定使用，这个规定就是《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB-）。该标准规定，油条作为一种油炸面制食品，其加工原辅料中可以使用明矾，但油条最终产品中的铝的残留量不得大于毫克/公斤（即≤mg/kg）(干样品，以Al计)。
那么，这个明矾又怎么和铝扯上了关系呢？原来，明矾是一种含铝食品添加剂，在油条加工过程中使用明矾，可以起到很好的膨松作用，从而使油条的口感和卖相更好。明矾分为硫酸铝钾(又名钾明矾)和硫酸铝铵(又名铵明矾)。
尽管国家标准规定油条加工中不可超标使用明矾，并对油条中的铝残留量做了限定，但许多餐饮店、摊档制作的油条中的铝含量都存在超标现象，且这种问题已经存在了很多年。铝残留量超标的食品属于不符合食品安全标准的食品。
为了遏制食品中乱添加和非法添加、更好地保障食品安全，我国刑法对此类行为也加大了打击力度，刑法的相关规定为：生产、销售不符合食品安全标准的食品，足以造成严重食物中毒事故或其他严重食源性疾病的，处三年以下有期徒刑或拘役，并处罚金；对人体健康造成严重危害或有其他严重情节的，处三年以上七年以下有期徒刑，并处罚金；后果特别严重的，处七年以上有期徒刑或无期徒刑，并处罚金或没收财产。
也就说，生产铝含量超标的油条等不安全食品的行为，有可能触犯刑法、遭受刑事处罚，最后身陷囹圄。
油条是一种色、香、味、形俱佳的食品，很多人都吃过，消费量很大。作为一种方便小吃，油条的市场空间很大，不能因为一些人超标使用食品添加剂，就否定甚至抹杀油条的存在价值和未来前景。
一方面有巨大的市场需求，另一方面是添加剂屡屡超标，那么，该怎样才能避免油条中的铝含量超标，使炸油条的人避免坐牢的风险呢？
食品行业眼认为，只要按照食品安全标准操作，正确使用食品添加剂，改进油条制作工艺，就可以加工出美味可口、添加剂含量符合标准的合格油条，炸油条的店主自然也就不用坐牢了！
具体措施可从以下几方面入手——
一、油条加工层面
食品生产经营者（含食品企业、作坊、餐饮店、摊档）永远是食品安全第一责任人，必须从多方面提高食品安全控制能力，生产出味美可口、安全放心的油条等食品，因为食品安全是生产出来的。
1.油条制作者要增强法制意识和道德意识，以良好的道德观和守法的态度，加工和销售油条，千万不要心存邪念，做违背道德和法律的勾当。须知，食品工业是良心工业，事关广大消费者健康，食品安全是底线，千万不能用低下的法制意识和道德意识去触碰这条底线。
2.油条制作者应主动学习食品安全法、食品添加剂使用标准等法律法规，要彻底明白：哪些行为可以实施、那些事情不可以做；哪些原辅料可以使用，哪些食品添加剂不能使用；食品添加剂等特殊食品配料的使用范围、使用限量和使用方法。
3.改进油条制作工艺、提高技术水平，不能单纯指望膨松剂（如明矾、小苏打）来改善油条的口感和色泽。
其实，在这样几方面加以改进，也可以较好地提高油条的风味质量：1）选用高筋粉；2）采用两次发酵工艺，让油条面团发得更充分，使面团结构更加疏松多孔，油炸起来更加蓬松、多孔。3）将2根条状面团揉在一起时，不能捏得太紧，且粘性不能太强。4）油温适量提高。5）在油炸时，要不断翻动，一是为了炸得均匀，二是避免局部炸焦。
二、监管层面
食品安全保障是个系统工程，在目前的国情下，单靠食品从业人员的自律还不够，还必须加大食品安全监管力度。为了消除铝超标的不合格油条、提高油条食品安全水平，食品安全监管部门应从多方面加大工作力度。
1.加大食品安全法的普及和宣贯力度。普法内容至少应包括：食品安全法、食品添加剂使用标准、食品中易非法添加的非食用物质清单、《国务院办公厅关于严厉打击食品非法添加行为切实加强食品添加剂监管的通知》、刑法关于打击“生产和销售不符合食品安全标准的食品的行为”的刑罚措施。
2.加大对油条制作店的检查力度，一旦发现食品安全问题，则立即令其整改，并帮忙查找原因，帮助其提高食品加工水平和食品安全控制水平。
3.对于多次出现铝超标的油条加工店和摊档，进行取缔。情节严重的，市场监管部门应将违法线索移交给公安机关，由公安机关开展刑事调查。
4.加强基层食品安全监管力量。从人员配备、专业水平、设备设施等方面，加强基层食品安全监管综合执法队伍和能力建设，确保有足够资源履行食品安全监管职责。