本文专家：金鑫，华东理工大学级硕士研究生
本文审稿：刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授、博士生导师，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后
油条，中国早餐中不可缺少的一分子，它和豆浆组成了很多中国人的早餐，油条摊也可以说成是中国的清晨食堂。在开始忙碌的一天之前，在清晨悠闲地吃上一根油条，能让人一瞬间放松下来，以更好的状态迎接美好的一天。
因为被加上高油、高脂、不健康的标签，以及传统做法中使用明矾导致铝超标的事件，油条一直被视为不健康的食物。但是如今在早餐店里依然能见到油条的身影，它依然活跃在很多人的餐桌上，油条仍然是国民早餐不可或缺的一员。
图片来源于网络油条的起源
传说在南宋的时候，当朝宰相秦桧和他的老婆王氏妒嫉当时受天下人爱戴的岳飞，与金国私通，以莫须有的罪名使用十二道金牌把在抗金战争中取得辉煌战果的岳飞困在了风波亭，并使用毒计害死了岳飞。然后岳飞被害的消息就传开了，引起了人们义愤填膺地讨论。在临安，卖烧饼的王二和卖油团的李四两人就十分气愤，随手捏出了秦桧夫妇的面人，背靠背粘在一起丢进油锅，做成了“油炸秦桧”。后来就叫它“油炸烩”，引起了临安的轰动，人们纷纷来尝这道“油炸烩”，广受欢迎。随着生意的扩大，因为捏面人太费事，就演变成两条长条沾在一起炸。
最初吃这个“油炸桧”只是为了抒发百姓心中的愤懑。但它的味道不错，价钱便宜，于是便逐渐传播开来，慢慢地就演变成了如今家喻户晓的油条。
图片来源于网络油条为什么要两根一起炸
我们平时看到的油条一般都是两根一起炸的，成双成对的，看得我这个单身狗都无地自容，那么你知道为什么油条都要两根一起炸吗？
其实油条外酥，中空膨胀的原因就在于制作油条时加入的膨松剂。我国传统的膨松剂配方就是以明矾（十二水合硫酸铝钾）与小苏打（碳酸氢钠）两种常见的物质为主要成分。其中，明矾可以与碳酸氢钠发生化学反应产生二氧化碳，加热时气体就会急剧膨胀，从而逐渐让油条体积变大。另外广式油条也常用碳酸氢铵作为膨松剂，膨胀也是因为碳酸氢铵受热分解产生气体。
图片来源于网络一般来说，明矾与碳酸氢钠产生气体的化学反应需要一定的时间，并不是瞬间就产生大量气体的。所以如果单根油条放入油锅，有过的温度很高，容易使油条的表面很快酥脆定型，从而使面团难以继续膨胀膨胀，达不到我们平时看到的中空效果。而如果两条面粘在一起下油锅，它们重叠的地方不直接与热油接触，温度不会一下子升得太高，为反应的缓慢进行提供了充足的时间，从而产生足够的气体，使油条中空膨胀。
图片来源于网络那为什么也有单根就能膨胀的油条呢？如果在同样温度条件下，单根油条的表面温度迅速升高，快速定型，所以就膨胀不起来。想要单根也有中空的效果，就需要控制好油温，减缓表面变硬的速度，给气体产生足够的时间，也能有膨胀的效果。但是这样的做法费时费力，显然不适合当今快节奏的市场。
油条的健康性
由于传统配方中使用了明矾，致使铝含量超标，一度引起了大众的