食品添加剂与现代食品业的发展紧密相关，一个国家的食品安全技术和经济发展水平在一定程度上可通过食品添加剂研究应用水平来衡量，合理合法地使用食品添加剂不会对人体产生任何伤害。但近些年食品安全问题频发，却将人们带入对食品添加剂认识的误区，使人们对食品添加剂闻风丧胆。
·三聚氰胺？苏丹红？塑化剂？这些不是食品添加剂！
近几年，人们对食品安全的重视程度逐步提升，随着三鹿奶粉的三聚氰胺事件、老酸奶工业明胶事件和瘦肉精事件等，一些人们并不熟悉的专有名词一个个跳入公众的视野，一时间人心惶惶，人们把这些食品安全问题都归结为食品添加剂。
就此食品添加剂背上了难以挣脱的恶名，各大食品企业打着不含任何食品添加剂的幌子来欺骗消费者，这也增加了消费者对于食品添加剂的误解。据有关部门调查统计显示，有80%的消费者认为食品添加剂是导致食品安全问题的罪魁祸首，但实际上只是做了“替罪羊”，食品安全问题大部分其实并不是由食品添加剂导致的。
食品添加剂并非违法添加物
其实，我国*府从来就没有许可苏丹红、三聚氰胺、瘦肉精、吊白块为食品添加剂，它们在食品中都是非法添加物。由于我国对食品添加剂的宣传力度不够全面，导致民众将“食品添加剂”“非法食品添加物”两者的概念混为一谈。因“剂”费食，谈“剂”色变，片面地认为食品添加剂就不应该出现在食品中，只有纯天然的食物才是最好的。所以，正确认识食品添加剂，严厉打击食品非法添加行为，对于维护食品安全是非常重要的。本文的目的也是让大家能够理性地看待食品添加剂，不要将它“妖魔化”。接下来，我们先来了解一下，就是什么是食品添加剂，我国对于它，是如何定义的。
·究竟何谓食品添加剂？
我国目前批准使用的食品添加剂有种左右，按功能分为23个类别，大家最熟悉的可能是防腐剂、膨松剂、香料（香精）、着色剂（色素）等，不太熟悉的比如加工助剂、营养强化剂等。其中香料种类最多，有多种，除香料以外大约种左右。
点豆腐用的卤水其实也是食品添加剂
食品添加剂被称为“食品加工业的灵魂”，自古以来，我们的祖先就有使用食品添加剂的习惯，卤水点豆腐就是经典的食品添加的妙用。古人诚不欺我，奈何现代人却格外戏多。
说到食品添加剂的作用，主要分为以下几点：
①增加食物的保藏性，防止腐败变质
据报道，各种生鲜食品在采收后由于不能及时加工或加工不当，损失可达20～30％。防腐剂和抗氧化剂可降低这种损失，增加食品的保存期，并可防止食物中毒。
食品添加剂可使食物变得更加诱人
②改善食品的感官性
食品的色、香、味、形态和质地等是衡量食品质量的指标。食品加工后，有的褪色，有的变色，风味和质地也可能有所改变，如果适当使用着色剂、香料以及乳化剂、增稠剂等，可提高食品的感观质量。
③有利于食品加工操作
在食品加工中使用澄清剂、助滤剂和消泡剂等有利于加工操作。
④保持或提高食品的营养价值
食品质量的高低与其营养价值密切相关。防腐剂和抗氧化剂在防止食品腐败变质的同时，对保持食品的营养价值方面有一定的作用。此外，向食品中加入适量的属于天然营养素范围的食品营养强化剂，可以大大提高食品的营养价值。
⑤满足其他特殊需求
例如无营养的甜味剂即可满足糖尿病患者的特殊需要。某些食品加工在真空包装后，为防止水分蒸发需要吸湿剂等。
·为什么一定要使用食品添加剂？
其实，我们能在超市购买到各式各样的食品，很大程度上归功于食品添加剂。比如防腐剂，食品工业时代之前，人们只能就近购买食品，需要长途运输或长期保存的食物只能采用腌渍、烟熏、风干、发酵等手段。防腐剂的出现使得过去难以保存的食品可以实现长途运输，甚至足不出户就能品尝到世界各地的美味。以前食用油、麻花、坚果等食品经常会有“哈喇味”，现在这种情况就少多了，这是因为我们有了抗氧化剂。而甜味剂糖精、安赛蜜、阿斯巴甜等，它们的甜度比蔗糖高得多，不但可以降低食品成本，减少能量摄入，还能够满足糖尿病人对甜食的渴望。
也许有人会好奇，为何一定要使用食品添加剂呢？其实，对于现代生活来说，食品添加剂不但重要而且必要。因为，如果没有它们，我们的生活反倒会更加危险。目前全世界范围内，因食用致病微生物污染的食品而引发疾病，是食品安全头号问题。所以如果不使用防腐剂和保鲜剂的话，肉制品、烘烤食品、方便食品、水果，甚至酱油和醋等调料品就很容易被致病微生物污染，从而危害人体健康。
而有些人不喜欢食品添加剂的食物也是带有一种传统情结的。但食品添加剂并非现代食品工业的产物，而是和人类文明历史一样的悠久。比如点豆腐用的卤水，炸油条用的明矾和小苏打，都是食品添加剂。它们早就已经成为我们日常饮食中不可或缺的一部分
总之，正确地使用食品添加剂给我们带来了“长期储存、外表美观、味道鲜美、成本下降”等好处，而关于所有添加剂的安全性问题，我们都要记住一点，那就是“剂量决定危害”。也就是说归根结底是要看用了多大的量和吃了多少，而和使用的品种数量没有必然联系。只要符合标准的要求，食品添加剂的安全性是有保障的。
既然食品添加剂在食物生产中起着举足轻重的作用，那我们就有必要来了解一下生活中经常遇到的几类食品添加剂了。
·酸性调节剂：酸酸甜甜就是我
为了得到色香味俱佳的食品，食品调味剂不可或缺。酸性调节剂就是调味剂的一种，也叫酸味剂。在食品中添加酸味剂，可以给人们爽快的刺激（比如以酸度闻名内外的“秀逗”），起增进食欲的作用，并具有一定的防腐作用。它一般分为无机酸和有机酸，食品中常用的无机酸是磷酸，常用的有机酸有：柠檬酸、乳酸、醋酸、酒石酸、苹果酸、富马酸、抗坏血酸，葡萄糖酸等。
磷酸在饮料业中可代替柠檬酸和苹果酸，特别是用于不宜使用柠檬酸的非水果型饮料中作酸味剂。在酿造业中可作PH调节剂，在酵母厂作酵母营养液，促进细胞核生长。在动物脂肪中还可与抗氧化剂并用，在制糖过程中作蔗糖液澄清剂。
柠檬酸存在于植物与动物组织和乳汁中，柑橘类水果中含量较高。结晶柠檬酸为白色透明粒或白色结晶性粉末。无水柠檬酸为无色晶粒或白色粉末，无臭无酸味。柠檬酸是功能最多、用途最广的酸味剂，有较高的溶解度，对金属离子的螯合能力强，在食品中除用作酸味剂外，还用做防腐剂、抗氧化增效剂、pH值调节剂等。其最大用量按正常生产需要，ADI无限制。（其中，ADI是指人类每日摄入某种物质直至终生，而不产生可检测到的对健康产生危害的量。以每千克体重可摄入的量标示，即mg/（kg·d），ADI值愈大，表示该食品添加剂安全性愈高。）
乳酸最初在酸奶中发现，故此命名。食品用乳酸(50％含量)可在清凉饮料，酸乳饮料、合成酒、合成醋、辣酱油、酱菜等用作酸味剂。用乳酸发酵制成的泡菜、酸菜不仅有调味作用，还有防杂菌繁殖的作用。
苹果酸，在苹果中含量较多，故此命名。其酸味柔和且持久性长，理论上可以全部或大部取代用于食品及饮料中的柠檬酸，并且在获得同样功效的情况下，平均用量比柠檬酸少8％～12％(质量分数)。特别是苹果酸用于水果香型食品、碳酸饮料等，可以有效地提高其水果风味。在美国，苹果酸正不断被用于新型食品中。最大用量按正常生产需要，ADI不需特别规定。
·保鲜剂：让四季安全尝鲜
保鲜剂顾名思义就是用于保持蔬菜、水果、肉类等易腐食物新鲜的食品添加剂。因为有了保鲜剂，超市里出售的火腿肠、香肠、熟肉罐头等食品就能在较长时间保持其风味；因为有了保鲜剂，我们一年四季都能吃到从外地长途运输来的新鲜蔬菜、水果。
食品常用保鲜剂有苯甲酸、丁基羟基茴香醚和二丁基羟基甲苯等。其中，丁基羟基茴香醚是一种很好的保鲜剂，在标准限定浓度内没有毒性，其在食品中的最大用量以脂肪计不得超过0.2克/千克。丁基羟基茴香醚作为脂溶性抗氧化剂，适用于油脂食品和富脂食品，由于其热稳定性好，因此可以在油煎或焙烤条件下使用。
近年来，天然保鲜剂的研究已引起各国科学家的高度重视，大量天然保鲜剂产品受到人们的普遍欢迎，比如茶多酚、天然维生素E、聚赖氨酸和壳聚糖等。壳聚糖是一种天然高分子物质，用壳聚糖对水果等进行涂膜保鲜，其膜层具有通透性、阻水性，可以对各种气体分子增加穿透阻力，形成了一种微气调环境，使果蔬组织内的二氧化碳含量增加，氧气含量降低，抑制了果蔬的呼吸代谢和水分散失，减缓果蔬组织和结构衰老，从而有效地对果蔬进行保鲜。
·防腐剂：延长食品保质期
食品防腐剂能抑制微生物活动，防止食品腐败变质，从而延长食品的保质期。绝大多数饮料和包装食品想要长期保存，往往都要添加食品防腐剂。由于关系到人们的健康，在各类防腐剂中，食品防腐剂受到的限制最多。我国只批准了30多种允许使用的食品防腐剂，且都为全性较高的品种。它们在被批准使用前都经过了大量的科学实验，有动物饲养和毒性毒理试验和鉴定，已证实对人体不会产生任何急性、或慢性危害。
常用的有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等。近年来，食品中的防腐剂开始向安全、营养、无公害的方向发展，诸如葡萄糖、氧化酶、鱼精蛋白、溶菌酶、乳酸菌、壳聚糖、果胶分解物等新型防腐剂已经出现，并被国家批准使用。
事实上，只要食品生产厂商所使用的食品防腐剂品种、数量和范围，严格控制在国家标准《食品添加剂使用卫生标准》规定的范围之内，就不会对人体健康造成损害，人们大可放心食用。比如，在市场上所见到的食品通常会添加山梨酸钾、苯甲酸钠等防腐剂，这两种应用最广泛的防腐剂被人体摄入后，一般会随尿排泄，并不会在人体内蓄积。
·假如生活中没有了食品添加剂
没有抗氧化剂：含油食品不论是天然的动植物脂肪，还是油炸食品，都会在短时间内因为被氧化而引起酸败，生产者只能现炒现卖，经销者要每天更新货架，消费者更加失去安全感，食品远途运输也将成为不可能。
没有酶制剂：中国人吃的馒头不会像今天这样香软可口，欧洲人则只能像回到中世纪一样，啃硬邦邦的面包，地球人可以依赖的就只有自己的胃酸和口水了。
没有水分保持剂：火腿肠、香肠、熟肉罐头将离开我们的餐桌，因为加工过程中原汁的流失使之味同嚼蜡；鱼类、虾类等海鲜也无法让内陆老百姓一饱口腹之欲，因为冷藏过程中蛋白质会变性，冻融损失高；更悲剧的是，失去了复水性，我们连方便面也吃不上了。
没有食品稳定剂：炎炎夏日里我们钟爱的美味冰淇林会在冰箱里结满冰渣，食如冰块，弃又可惜；可可奶、果汁奶、灭菌酸奶、各种搅拌型酸奶、活性乳等等肯定喝不成了，虽然草原上的牛奶，挤挤总还是有的。
没有乳化剂：饮料中会出现怪异的奶、水分层现象，巧克力制品中的砂糖容易结晶，面包不易保存，人造奶油、罐头发生油水分离，奶糖、泡泡糖则容易脱脂并粘住牙齿。
没有膨松剂：北方人钟爱的馒头就要忍痛割爱了，南方人喜欢的蛋糕也不得不说再见了，全国人民吃了九百多年的油条更只能告别历史舞台了。
总之，如果没有食品添加剂，就没有高度发达的现代食品工业，也就没有高质量的现代生活。
可以说，我国民众对于食品添加剂的认知还存在着很大的偏差，对于它我们仍然有着许多片面的理解。其实，近些年频发的各类食品安全问题的根源并不是食品添加剂本身。一方面，许多并非食品添加剂的有害物质被偷换概念，扣上了食品添加剂的帽子；另一方面，某些不法商贩超标使用食品添加剂，对社会造成了一些不良影响，使得民众人心惶惶，于是就把所有责任都归结于食品添加剂上，这其实是不负责任的表现。针对食品添加剂，我们有如下一些误区必须要避免：
·认为不含食品添加剂的食品是放心安全的
少数企业为迎合消费者的上述心理，在产品标签上标示“不含食品添加剂”或“不含防腐剂”，“本餐厅出品均不含味精及任何食品添加剂”，这些做法都是对消费者的严重误导。好像含食品添加剂和防腐剂的食品就是不安全的，不含食品添加剂和防腐剂的食品就是安全的。事实上，一些高糖、高盐的食品本身就不需要使用防腐剂，因为高糖和高盐特性就具有抑制微生物的作用。
·合成都是有害的，天然就等于安全的
有的消费者看到食品上写着“不含人工色素”时，就认为该食品是安全无害的。人们一般对天然色素的安全感要高于人工合成色素。其实，合成和天然的食品添加剂，哪个更安全不能笼统定论，以偏概全，应该依据科学数据来确定。判定食品添加剂安全性的重要指标是ADI值，ADI值愈大，表示该食品添加剂安全性愈高。食用柠檬黄ADI值为7.5，天然色素姜黄ADI值为0.1，β胡萝卜素ADI值为5。很显然，柠檬黄比这两种天然色素都更安全。这也说明，天然色素的安全性并不一定就比合成色素更高，要按科学研究的结果、结论来作出理性判断。
·只要遵守《食品添加剂使用标准》规定，不超范围、不超限量，在一种食品中就能任意使用多种食品添加剂
这种理解也是片面的。根据食品添加剂的使用原则，在技术工艺上确实有必要的情况下才能使用食品添加剂，否则就是乱用。例如，一支雪糕含16种食品添加剂，一袋方便面含有14种食品添加剂，一盒蔬果乳饮品含有14种食品添加剂，一盒饮料含有10种食品添加剂，到底从技术工艺上有没有必要加这么多的食品添加剂，是否逐一经过科学论证和评估，值得商榷。特别是多种食品添加剂在人体内的作用，需要大量深入的科学研究和试验。
由于社会上对食品添加剂认识方面存在的种种误区，以至于一些严格按照GB规定科学合理使用食品添加剂的诚信守法企业和产品的生产经营、食品行业和食品添加剂产业的发展都受到了很大的负面影响。
而企业超范围、超限量使用食品添加剂主要有几个目的：第一，掩盖食品加工工艺的缺陷，主要发生在小企业、小作坊和黑工厂、黑作坊；第二，掩盖劣质食品原料的缺陷，一些不法分子往往会过量使用着色剂、甜味剂、防腐剂等食品添加剂；第三，降低生产成本。第四，掩盖食品的劣变。第五，是制假售假。
·利用食品添加剂制售假冒伪劣食品
目前，使用食品添加剂勾兑、制假售假成为行业“潜规则”。中国食品安全报报道称，有的地区涉及几个县、乡、村黑作坊制假售假已形成产销链条，辐射多地农村市场。奶糖根本不含奶，都是淀粉、糖精、香料搅拌而成；红葡萄酒没有一滴葡萄汁，都是用柠檬酸、苋菜红、胭脂红、葡萄香精、糖精钠、甜蜜素等食品添加剂和酒精、水勾兑而成；有些不法分子把猪肉涂上牛肉膏冒充牛肉销售；使用黄原胶、羧甲基纤维素钠、苯甲酸钠、苹果酸钠、柠檬酸钠、食用香精、胭脂红等食品添加剂来冒充浓缩果汁，加工假果汁饮料、假玉米汁、鲜榨果蔬汁等，严重违反了“不应以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂”的原则，这些都是严重的违法行为，必须严惩重处。正是这些滥用食品添加剂的不法商贩让我国民众对它形成了深远且不可逆转的误解，也是人们谈“剂”色变的根本原因。
·造成民众认识误区，少数非专业媒体的夸大报道和误导也是罪魁祸首
近几年，媒体曝光了几起重大食品安全事件后，引起了公众对食品安全的日益