常听家里的一些长辈感慨：还是传统的老面馒头味道好啊，现在做发面用的都是人造的添加剂，又不好吃，又不安全。
我想，这里面的误会还挺深啊。
馒头要做得松软好吃的关键，是要想办法让发面过程中产生足够的二氧化碳气体。蒸馒头的时候，二氧化碳受热膨胀，在面团里面钻来钻去，就钻出了许许多多小空泡，使得馒头又松又暄。老人们的执念，就是只认同“最传统的”发面方法。
传统的发面方法，是在和面时加入一块之前剩下的面团，我们也叫“面肥”。面肥可以自己做，用水和面粉搅成面糊，在合适的温度下放置半天，空气中的酵母菌就会进入到面粉里，自然发酵。发酵后产生的酒精和淀粉分解产生的糖让馒头芳香可口。用不完的面肥可以留到下次再用，也就是我们常说的老面。
但是，老面中可不仅仅只有酵母菌哦，还有乳酸菌等等其它杂菌。所以自然发酵的馒头味道不是那么好控制，有的时候会口感偏酸。这样一来，用老面发面往往需要加入一定量的食用碱（苏打）来中和。
过去做面食，碱用的好不好，是决定这家馒头是不是好吃的关键。碱放得多了，做出来的馒头容易偏黄，还会有很重的碱味，吃起来又咸又苦；放得少了，馒头又会偏酸。大师傅做面食全凭经验。
其实老人们的这个方法真是过时了。他们不喜欢的所谓“添加剂”，其实恰恰是快速蒸出好馒头的法宝——我们用酵母粉！
酵母粉，是将活酵母菌低温冷冻干燥制成的。所以，没！有！杂！菌！用它发面，不需要添加食用碱来中和酸味，成功的概率也比用老面发面高很多。把酵母粉用温水化开，静置十分钟，和上面粉揉好，放进容器里，用保鲜膜封起来。等几个小时，面就发好了。
还有一种西餐中用来烘焙蛋糕甜品的发面方法，是使用泡打粉发面。它的作用和酵母菌发酵差不多，但是原理完全不一样。这可能也是老人们最难接受的方法了。
泡打粉主要成分是小苏打和一些弱酸。和入面粉之后，两者在水中发生化学反应产生二氧化碳气体。所以，这是一眨眼的事情，完全不需要像发酵那样等待二氧化碳慢悠悠地产生。
有一种说法认为泡打粉对身体不好，是因为从前的泡打粉有效成分是明矾。明矾中含铝，摄入过多会对身体健康产生影响。所以在选择泡打粉时，要注意看下配料表，不含铝的就可以放心使用了。
老一辈人说老面做出来的馒头更香。是因为有一些老面中含有的菌种搭配恰好能产生奇妙的风味，这就是酵母粉和泡打粉无法比拟的了。