编者按
随着越来越多企业跨界进击预制菜，不仅让“万物皆可预制菜”成为现实，也助推预制菜成为有万亿规模潜力的新赛道。
在预制菜带来的这场厨房革命中，坐拥“国内最大中央厨房产业园”的原阳县早已布局其中，整合原料端、冷链物流、区位交通、科研创新等优势，打造“国内首家预制菜全产业链工业园”和“中国（原阳）预制菜产业基地”。
年6月24日至25日，中国（原阳）预制菜行业大会将在黄河之畔的原阳举行。
6月10日起，大河财立方特别推出“预制菜看原阳”系列报道，探寻原阳县如何发挥比较优势发展当地预制菜产业。
01:23（记者吴海舒文实习生焦婉滢文马腾飞摄影）预制菜赛道大火，餐饮企业纷纷入局，但对于河南做土豆粉的企业姐弟餐饮管理有限公司（以下简称姐弟俩土豆粉）来说，这件事已经做了十几年。从料包的标准化研发，到土豆粉、配菜的统一供应，再到面向C端市场研发“DIY土豆粉”，在单人份、双人份、家庭餐上做尝试，有着多年标准化生产经验的姐弟俩土豆粉，将如何发力新的预制菜领域？
从4平方米小店起家，如今已有余家连锁店
一碗开在郑州市花园商厦旁边胡同里的土豆粉，历经20余年发展扩大，如今已有多家连锁店，遍布全国18个省份。在郑州各大购物中心几乎都有姐弟俩土豆粉的门店。
年，姐弟俩土豆粉董事长宋宝民和另外两位创始人一起，在郑州市花园商厦旁边的一个胡同里，开了一个只有4平方米的小店，最初卖土豆凉粉。但他发现，一到冬天天气冷了之后凉粉就卖得不好。后来宋宝民的亲戚从山西老家带过来了炖肉的砂锅，这启发了宋宝民：不如做砂锅菜试试。而且，土豆粉是白色的，很像面条，当成主食也可以。随后便有了第一锅砂锅土豆粉。
第二年，姐弟俩土豆粉在郑州已经小有名气，也是在这一年，姐弟俩土豆粉开启了连锁加盟模式。三年之后，姐弟俩土豆粉的规模已经做到了二三百家。“加盟咨询人最多的时候，基本一天要签二三十张授权书，到年已经发展到多家。”姐弟俩土豆粉总经理冯太祥在接受大河财立方记者采访时说。
“当企业发展到一定规模，标准化是必经之路。”冯太祥说，姐弟俩土豆粉首先想到的是配料的标准化。“之前每碗土豆粉都是门店自己做，放多少生抽、多少盐，这些都是门店老板自己掌握，慢慢就有顾客发现口味有差别，所以当时考虑到，要把散配调料做成集成料包，我们找了专门做调味料的企业进行沟通，协商研发。”
把散配调料做成集成料包，这其实是姐弟俩土豆粉在预制食品赛道迈出的第一步，但也面临着一个问题：如何推广让门店使用集成料包？
“标准化的集成料包成本其实是稍高一些的，因为有独立包装，我们也是经过了一年的培训和推广，才慢慢让门店接受。除了口味统一之外，使用集成料包安全系数更高，品质也更可控。”冯太祥说。
在原阳建设中央厨房，预制食品道路上前进一大步
想让粉条做成形且筋道，明矾是传统工艺上必须使用的添加剂。但年前后，食品里的明矾开始被禁止使用，这对于姐弟俩土豆粉来说，成了一个严峻的考验，研发不添加明矾的土豆粉也被提上日程。年底，姐弟俩土豆粉的实验室终于成功研发出不添加明矾的土豆粉。
次年，姐弟俩土豆粉选择在原阳建设自己的中央厨房。“原阳正好有一个食品产业园项目，在*策上给了很大优惠，当时郑州的许多餐企都选择在原阳建工厂。”冯太祥介绍。
建设中央厨房，是姐弟俩土豆粉向预制食品赛道前进的又一大步。但刚开始进展并不顺利。“实验室的产品和工厂批量生产的产品差别很大，有的粉会变得毛边甚至断掉，而且我们的土豆粉运输要求全程冷链，门店也要有冷库储存，这使得无明矾土豆粉成本比有明矾的高了一倍多。”冯太祥说。
标准化意味着成本增加，由于接受不了由于品质提升带来的成本增加，不少加盟店选择了离开。直到年，经过了几轮技术调整，改进后的无明矾土豆粉终于品质稳定、适合冷链运输。之后，姐弟俩土豆粉的发展进入到相对平稳的阶段。
集成料包和无明矾土豆粉都相继完成了标准化的生产和使用，年开始，姐弟俩土豆粉进一步深化标准化产品。对于连锁餐饮来说，想要提升门店的标准化程度，降低门店风险，就要尽可能地减少门店自采食材，尽可能形成统采统配，一旦出了问题也能追溯。
“我们之前的土豆粉里面用的有平菇，需要门店员工每天手工撕成条，工作量很大，而且门店自己采购的平菇价格波动较大，不易储存，天气热还容易生虫。”冯太祥介绍，经过创新研发，公司把平菇换成了油炸杏鲍菇。肉丸也是如此，告别门店各炸各的局面，经由工厂统一供应。除了节省人工成本、口味达到一致，标准化最重要的一点还是采购成本的降低，特别是猪肉，工厂有能力对猪肉进行战略采购储备来抵消价格变动带来的不确定性。
面向C端市场，打造顾客在家DIY土豆粉场景
谈及预制菜，冯太祥认为，这是社会分工协作的必然趋势。把食材加工环节前置，用专业的人和设备把食材提前精细预制，门店只做好在门店烹制的最后一道手续，这样整个效率和食品安全会有一个大的提升。
如今预制菜火热，疫情也催生了大家在家吃饭的刚性需求，但冯太祥认为，企业走预制菜的道路，往B端发力才有可能将量做上去。更重要的是，当许多行业的企业开始往预制菜赛道上发力的时候，食品生产行业和餐饮行业的优势会更加明显。
“不是预制菜+实体企业，正确的逻辑应该是实体企业+预制菜，有一定的食品加工基础，才更容易在这个赛道上突围。因为这样是在原有的基础上进行延伸，懂技术又懂客户需求。”冯太祥说。
“备跑预制菜，我们已经准备了十几年。”冯太祥说，接下来，姐弟俩土豆粉会首先聚焦于服务B端门店，进一步提高食材的预制程度，为门店做好菜品预制，让门店降低库房占用，降低操作难度，降低劳动成本。“在C端市场，姐弟俩土豆粉会做一些探索和尝试，主要方向是打造顾客在家自制姐弟俩土豆粉的DIY场景，我们会预制老母鸡底汤料包、蔬菜组合包、粉面组合包，并在单人份、双人份、家庭份上都做一些尝试。让顾客足不出户，自己动手，就烹制出和门店一样鲜香美味的姐弟俩土豆粉。”冯太祥说。
责编:邵宇翔
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