涨姿识虾与蟹的分档取料 [复制链接]

虾蟹是节肢动物的另一家族，这类动物与人类有着十分密切的关系，有些是主要的水产养殖或捕捞对象，其中尤以虾、龙虾和蟹等，在我国海洋渔业捕获物中产量相当大，特别是对虾、毛虾、梭子蟹等，营养丰富，产值很高，地位更为重要。我国的虾蟹种类非常多，通过大量的调查研究，目前已发现的约有多种，其中虾类多种，蟹类多种。下面来给大家介绍一下虾蟹的分档取料

1.虾的分档取料

一股来说，整食虾既方便又鲜美，但用虾肉单独制菜则具有更多不可忽视的价值。例如，对虾的“虾片“，沼虾的“虾仁”乃至“虾圆”、“虾糕”等皆是脍炙人口的名菜，其食用价值整外大不相同。因此，虾分档取料后能大大地提高虾的使用率、丰富虾的菜肴品种。

依据虾期的大小，一般采用剥和挤两种方法分档取料。剥壳法针对大型虾，如对虾、龙虾需从腹部先胸甲、次腹甲、再尾柄分节剥去甲壳。挤捏法针对中、小型虾，如草虾、青虾、白虾等。其力法是左手捏住虾尾，右手捏住虾胸甲向尾都挤压，摘下胸及第一节腹甲，接着右手至尾部捏住尾柄向后压迫，使虾肉从甲壳中拖出。济山虾后需挑出腹背后肠（也叫沙包)。虾的真皮层中散布着许多色素细胞，有不同的色素颗粒(红、蓝、黑等)，可以随着光线及环境的改变而改变。这些色素细胞中存在虾青素或虾红自素，虾青素经蒸煮被氧化而成为虾红表，使虾体变红。油烹虾时，色素溶于油中，使油呈鲜艳的橙红色，用虾任肉制菜则是取其洁白，方显出肌质的细嫩，因此，在虾肉取出后，即需用明矾溶液(约1%浓度）或稀碱溶液(约05%浓度)浸漂打水，即顺着一个方向搅打，使真皮脱去，防止色素对虾肉的影响。

2.螃蟹的分档取料

螃蟹与虾一样，整食性较强，在中国传统的饮食文化中，持鏊赏菊为千古美事，但整蟹的使用性具有很大的局限，为了丰富蟹菜品种，对螃蟹进行分档取料具有重要意义。螃蟹外壳十分坚周，步足管壁间、胸肋和胸甲相连的腔内肋间骨缝中有丰满的肌肉，这些肌肉由于肌浆较多，固体性较差。背甲和胸甲之间有丰满的“脂肪”，雌性色呈橘红，称之为“黄”:雄性色呈乳白，称之为“脂”。由于螃蟹骨缝较多，其肌肉固体性又较差，分档取料十分繁难，生拆不能达到目的。因此，必须采用熟拆的方法。其步骤如下:蒸(煮)熟→卸下步足→撬出腿节→摘下蟹脐→开背壳→剔出上壳内脂肪与肌肉→剔去食胃→摘除胸肋上肺叶→剔出肋间脂肪→将胸甲剪为左右两半→剖开胸肋成上下两半→剔出肋缝中肌肉→撬开整足剔出肌肉→分别剪去步足关节→压或扦出足壁间肌肉→剖开曲腹去除屎肠→剔出腹中肌肉→分装保管。