苏打泡打粉与酒石酸氢钾磷酸氢钙的蓬松 [复制链接]

食品碱性酸性膨松剂（疏松剂）的使用及其优缺点

碳酸氢钠和碳酸氢铵都是碱性化合物，受热后它们产生气体的反应式如下：

2NaHCO3→CO2↑+H2O+Na2CO3　

NH4HCO3→CO2↑+NH3↑+H2O　

碳酸氢钠分解后残留碳酸钠，使成品呈碱性，影响口味，使用不当时还会使成品表面呈黄色斑点。碳酸氢铵分解后产生气体的量比碳酸氢钠为多，起发能力大，但容易造成成品过松，使成品内部或表面出现大的空洞。此外加热时产生带强烈刺激性的氨气，虽然很容易挥发，但成品中还可能残留一些，从而带来不良的风味，所以使用时要适当控制其用量。一般将碳酸氢钠与碳酸氢铵混合使用，可以减弱各自的缺陷，获得较好的效果。

这些碱性膨松剂除具有上述缺点外，其气体产生量比优质的复合膨松剂为少；此外食品中的有些维生素，在碱性条件下加热也容易被破坏。

碱性膨松剂具有价格低廉、保存性较好、使用时稳定性较高等优点；所以它仍是现在饼干、糕点生产中广泛使用的膨松剂。

酸性疏松剂：酸性疏松剂是酸性盐，用于中和碱性疏松剂以产生气体，并调节产气速度。主要包括钾明矾、铵明矾、酒石酸氢钾和磷酸氢钙。